Quello in cui tutti i sapori sono perfettamente equilibrati: l’erborinato del basilico, il dolce dei pinoli, il piccante dell’aglio e il cremoso e sapido dei formaggi.
Scopri la ricetta di Enrica Monzani, l'autrice di Liguria in Cucina - The flavours of Liguria
Ingredienti per 2-3 persone
- 50 g di in foglie di basilico (2 mazzi circa)
- 20 g pinoli
- 40 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 15 g di pecorino sardo (Fiore Sardo) grattugiato o, in mancanza, di Parmigiano Reggiano
- 1 spicchio d’aglio (meglio se aglio di Vessalico)
- 3 g di sale grosso (sale fino se preparate il pesto usando il frullatore)
- 60-80 ml di olio EVO (meglio se “Riviera Ligure” DOP)
Procedimento - Al mortaio
Lavate il basilico in acqua fredda con delicatezza e mettetelo ad asciugare su un canovaccio. Le foglie devono essere ben asciutte prima di poter essere lavorate nel mortaio. Rimuovete bene tutto il gambo dalle foglie (è amarognolo e acquoso).
Mettete nel mortaio uno spicchio d’aglio piccolo. Aggiungete ⅓ dei pinoli e pestate fino a ridurre il tutto in crema. Togliete l’aglio schiacciato dal mortaio e mettetelo da parte, lo aggiungerete in un secondo momento. Mettete i restanti pinoli nel mortaio e riduceteli in crema.
Aggiungete 2/3 delle foglie di basilico fino a riempire il mortaio e un pizzico di sale grosso. Il sale grosso è necessario perché funziona da macina e permette di rompere le foglie di basilico mentre si usa il pestello. Iniziate a “pestare” con un movimento rotatorio del pestello lungo le pareti del mortaio. Le foglie di basilico vanno “stracciate” in modo che rilascino gli oli essenziali contenuti nelle vene interne. Lavorate le foglie fino a quando avrete ottenuto una crema omogenea. Aggiungete le foglie restanti, ancora pochi grani di sale grosso e lavorate il tutto nuovamente.
Quando anche le ultime foglie di basilico si saranno amalgamate, aggiungete il trito di aglio e pinoli lasciato da parte. Aggiungetene poco alla volta e regolate a piacere.
Aggiungete quindi i formaggi. Amalgamate e assaggiate. Regolate
di sale se necessario.
Infine aggiungete l’olio, mescolando con delicatezza con un cucchiaio e facendo attenzione che non emulsioni.
Terminato il pesto, conservatelo in un vasetto di vetro sotto un leggero strato d’olio per evitare che si ossidi. Prima di usarlo per condire la pasta, stemperatelo con un paio di cucchiai di acqua calda della pasta mescolando energicamente. Otterrete così la giusta cremosità.
Procedimento - Con il frullatore
Se non avete abbastanza tempo
(o semplicemente non avete un mortaio in marmo a disposizione), potete certamente preparare il pesto usando
il frullatore. Questi i consigli da seguire, in particolare per evitare che il pesto si ossidi:
- prima della preparazione, mettete in freezer il boccale del frullatore e le lame in modo che diventino belli freddi;
- usate il frullatore ad intermittenza per evitare che le lame sviluppino calore;
- usate preferibilmente un frullatore ad immersione;
- mettete l’olio in frigorifero un’oretta prima di fare il pesto.
Gli ingredienti sono gli stessi. Cambia solo il sale, che dev’essere fino e non grosso. Tuttavia, consiglio vivamente di duplicare o triplicare le dosi per rendere più facile la preparazione (il pesto che avanza si può surgelare per un paio di mesi).
È invece importante variare l’ordine con cui si introducono gli ingredienti nel boccale. Inserite prima l’aglio, i pinoli e metà dell’olio. Frullate fino a ottenere una crema. Quindi aggiungete poco alla volta le foglie di basilico (ricordatevi di frullare a intermittenza). Terminato il basilico, aggiungete il formaggio e frullate. Quindi versate la restante parte d’olio, ma mescolate con un cucchiaio per evitare che l’olio emulsioni. Da ultimo aggiungete il sale (fino, non grosso).
Anche in questo caso, prima di condire la pasta stemperate il pesto con un paio di cucchiai di acqua calda della pasta mescolando energicamente.